拉面凭啥那么长？面店老板不告诉你的 4 个秘密

你有没有这样的困惑：

自己家的面，揉断了手也不够筋道，面条说断就断。想掀桌！

别人家的面，想拉多长拉多长，筋道又耐煮。特别想掀桌！

这里面是不是有什么黑科技？

之前堂主说过，面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条比长更长。

堂主就来给大家传授一下秘籍。

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面食的差距咋就这么大？

面粉，全世界人都喜欢，可塑性也特别强。面食的品种可能多达几百上千种，而且口感都不一样。

百变的面食，面筋蛋白是关键。

决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

① 面筋蛋白的含量

面筋蛋白，是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。

面筋蛋白越多，网络就越紧密，面也会越筋道；越少，网络就越稀疏，面就会越松散。

如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条，那可能会得到一锅糊糊汤。

② 面筋蛋白的「素质」

构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大，组成网络的能力也越强。

所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也可能不一样。

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如何让面筋蛋白更团结？

面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。

只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃自我，和旁边的小伙伴拉起手来。

平时最常见的方法就是：

例如用湖水或泉水等「天然碱水」来和面就很不错。很多人觉得农家的面条馒头更好吃，可能不是错觉。

爱上一根面条，可惜家里没有湖？

没关系，加点碳酸钠（碱面）或碳酸钾也行。这样做出来的面，也可以够筋道，不过有着特有的浅黄色和「碱面味」。

注意，碱别加太多，否则面筋蛋白紧紧抱在一起，那就不是筋道而是磨牙了……

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蓬灰，祖先的智慧

正宗的拉面中，有一种神奇的物质：蓬灰。少了它，大师傅手艺再好，也很难拉出纤细而筋道的面条。

其实蓬灰很普通，就是「蓬草」燃烧后的灰烬（有点锅底灰的意思），主要成分是碳酸钾。

第一个想到把草灰加到面粉里的老祖宗，真的很机智啊。

不过，虽然加了蓬灰的拉面才「地道」，但蓬灰的问题也不能忽略：

不能大规模生产。大量地种植蓬草来燃烧制取蓬灰，很浪费自然资源；

质量不可控。蓬灰中可能存在砷等有毒元素，虽然量不大，但这类有害无益的物质，人们都会希望能避免就避免。

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高科技拉面剂来帮忙

除了加碱和蓬灰外，还有没有其他办法能够改变面团的口感？

有，而且不止一种，安全，效果还更好。

更筋道靠氧化剂，比如碘酸钾。

更松软靠还原剂，例如谷胱甘肽。

抗坏血酸（维生素 C）也很有效果。它虽然能够「抗氧化」，但在面团中，却起到了氧化效果，使面团更加筋道。

还有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶，它可以强行让一些蛋白质拉手。而且这种「强扭的链接」，同样非常坚固。

这可真是：

在家想要做出筋道面条，下次和面，不妨加点碱或者维生素 C 试试喽。

至于有些人洗面团洗出来的「橡胶」，那就是美味的面筋啊！

本文来自《吃的真相 3》，由清华大学出版社授权转载，有删改。

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