巧克力的前世今生，如何从苦涩的水变成丝滑甜美的至尊甜品

而且，巧克力的加工方法也逐渐成熟。可可豆经过发酵、干燥和烘烤后，被加工成可可液块、可可脂和可可粉，是巧克力最重要的原料。一般来说，可可固形物总含量至少要达到50%，才能称得上是巧克力，最常规的巧克力，可可固形物总含量达到70%，另外30%是糖、香草、乳化剂等成分。可可固形物总量越高，香气越浓。如果“总可可固形物”含量低于25%，则不能称为“巧克力制品”。

至于代可可脂，它是一种人造硬脂，与可可豆无关。它是一种工业产品。因为成本比天然可可脂低很多，但味道相近，所以用来替代天然可可脂。.但代可可脂含有反式脂肪酸，对健康有害。巧克力中一般允许有少量代可可脂，代可可脂含量超过5%的，必须标注“代可可脂巧克力”。高档巧克力不使用可可脂替代品，全部采用天然可可脂。

巧克力最大的特点就是“三高”：高热量、高脂肪、高碳水化合物。以100克含70%总可可固形物的巧克力为例，可提供589大卡的热量。589大卡是什么概念？100克牛肉的热量是125大卡，也就是说100克巧克力的热量是100克牛肉的4.7倍！执行一天中等强度劳动的成年人每公斤体重消耗35公斤卡路里。如果一个70公斤重的成年人每天需要2450大卡热量，大约400克巧克力就可以提供。因此，巧克力在许多国家都配给了军用野战口粮，同时为士兵提供足够的热量。例如，“好时”巧克力是美军野战口粮的标配。

100克巧克力含有45克脂肪、41.3克碳水化合物、8.1克蛋白质。营养价值很高，但是高热量、高脂肪、高碳水化合物无疑是导致肥胖的重要原因，所以巧克力吃多了肯定会发胖。从健康的角度来说，成年人一天最多可以吃50克巧克力，但对于巧克力铁粉来说，区区50克巧克力显然是不够的。

根据可可脂含量的不同，巧克力可分为三大类：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。

可可总固形物含量在30%以上，颜色呈褐色或棕黑色，味较苦。它被称为黑巧克力。

可可脂含量大于20%，乳制品含量大于14%，但不含可可粉和可可固形物。颜色洁白，味道甜美，口感比较甜。它被称为白巧克力。

无论是黑巧克力、白巧克力还是牛奶巧克力，都统称为熟巧克力，因为它们在加工过程中被加热。哪里有成熟，哪里就有生巧克力，而且确实有生巧克力。

这是1988年日本东京一家甜品店的店长小林雅和发明的。“生”在日语中也有新鲜的意思。意思是在加工过程中没有高温加热过程，加入鲜奶油和洋酒，使生巧克力的水分比例达到17%（成熟巧克力几乎不含水分），所以口感是更顺滑，入口即化。

生巧克力口感更顺滑，口感更丰富。它诞生后，已成为巧克力家族中的新贵。即保质期很短，一般只有30天（熟巧克力的保质期长达一年），而一些高档生巧克力的保质期只有7天，必须保存处于冷藏状态才叫新鲜。甜食能给人带来愉悦，而甜度高的巧克力确实能让人心情愉快，还能有效抑制抑郁和焦虑。不过，巧克力的高热量，极有可能导致肥胖，所以很多“巧克力粉”不得不控制摄入量。黑巧克力相对健康一些，也有降血脂和降血压的作用，但是味道是苦的——不就是人们喜欢巧克力的甜味吗，苦的黑巧克力还能叫巧克力吗？所以很多“巧粉”都不喜欢黑巧克力。

此外，随着食品加工技术的发展，衍生出坚果巧克力、利口酒巧克力等新品种，但对于原始的巧克力粉来说，只有牛奶巧克力或生巧克力才能算是真正的巧克力。

说了这么多，我肯定是垂涎三尺了，赶紧来块巧克力吧。

【下一期介绍世界知名巧克力品牌，敬请期待】

（本文图片来源于网络）返回搜狐，查看更多